Whiskyherstellung

Wie funktioniert eigentlich die Whiskyherstellung?
Du trinkst gerne Whisky, aber hast dich immer schon mal gefragt, wie dieses Endprodukt hergestellt wird und zu so einem unterschiedlichen Geschmack kommt…
Aufgrund der unterschiedlichen Geschmäcker der Whiskys gibt es natürlich auch unterschiedliche Verfahren in der Whiskyherstellung. Jedoch sind einige Sachen und Verfahren doch gleich oder ähnlich. Anfangen tut alles mit den Rohstoffen.

Whiskyherstellung Rohstoffe

Whiskyherstellung Rohstoffe

Rohstoffe für die Whiskyherstellung

Um Whisky herzustellen bedarf es zuerst einiger Rohstoffe. Die wichtigsten sind Wasser, Getreide und Hefe.
Wichtig zu wissen ist erst einmal, dass Wasser nicht gleich Wasser ist. Viele Destillerien nehmen das Wasser aus umliegenden Quellen, dadurch hat so gut wie jede ihr eigenes Wasser. Das Wasser kann sich somit deutlich unterscheiden. Einige haben mehr Mineralien als andere, andere enthalten schon etwas Torfiges und zum Schluß entscheidet die Härte des Wassers über den entscheidenen Unterschied.
Aufgrund dieser verschiedenen Faktoren die alleine das Wasser haben kann, ist eine umliegende Wasserquelle noch heute entscheidend für die Standortwahl einer Brennerei.

Der nächste Rohstoff ist Getreide. Hierbei wird erstmal unterschieden, ob es gemälzt oder ungemälzt für die Whiskyherstellung verwendet wird. Üblicherweise wird gemälzte Gerste für eine Vielzahl der Whiskys verwendet. Auch hier gibt es wieder Unterschiede. Die Gerste wird in Qualitätsstufen eingeteilt. Mithilfe dieser Einteilung kann bestimmt werden, welche für die Whiskyherstellung geeignet ist. Hier entscheiden zum einen Geschmacksqualitäten, aber auch die Größe der Körner.

Die letzte Zutat ist Hefe. Es gibt viele Hefearten auf der Welt, doch wie bei den anderen Rohstoffen ist die Auswahl geeigneter Hefe für die Whiskyherstellung essentiell. Die Hefe dient vor allem dazu, aufgrund einer biochemischen Reaktion den Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Der Prozess der Whiskyherstellung

Um diese Rohstoffe zusammenzuführen bedarf es einem bestimmten Prozess.
Die Körner des Getreides sollen später als gewisse Filter dienen, wodurch das Wasser fließt und dieses die Aromen und den Zucker aufzunehmen. Damit dieses geschehen kann, wird entweder die Gerste gemälzt oder der Mais gekocht. Das wichtige dabei ist, dass es zum keimen gebracht werden soll, damit sich Stärke und Eiweiß bildet.
Damit das keimen beginnen kann, muss das Getreide befeuchtet werden, bis ein bestimmter Wasseranteil der Körner erreicht wird. Um das Getreide nun zum Schroten oder Lagern vorzubereiten ist es notwendig den Darrprozess zu starten. Beim darren wird meist mit trockener Luft oder Rauch das Getreide beheizt. Dadurch wird zum einen die Gerste getrocknet und zum anderen der Keimprozess beendet. Viele Whisky Destillerien setzen Torf zum Darren ein. Durch den aufsteigenden Rauch werden nicht nur die Körner getrocknet, sondern auch mit Aromen des Torfes versehen, den man später im Whisky bemerkt. Die Qualität des Torfes und der Abgabemenge spielen eine wichtige Rolle beim späteren Rauchgehalt und der Stärke eines Whiskys.
Um die angesprochenen Filter zu bilden wird nach dem Trockenprozess das Getreide geschrotet. Hierbei ist es wichtig, dass es weder zu grob, noch zu fein geschrotet wird. Unmittelbar danach findet das Maischen statt. Hierbei wird das geschrotete Getreide mit heißem Wasser vermischt. Das Wasser spült sich durch die Spälze, die als Filter agieren. Dabei bilden sich mithilfe der vorher entstandenen Stärke, verschiedene Zuckerarten. Am wichtigsten für die Whiskyherstellung ist dabei natürlich der Zucker, der vergärbar ist. Ziel ist es, ein Zucker-Wasser-Gemisch herauszulösen und dann in den Gärtank zu pumpen. Hierbei ist es wichtig, dass dieses Gemisch keine Feststoffe mehr enthält und bereits abgekühlt ist. Dieses Gemisch wird Würze genannt.
Im Gärtank kommt die Hefe zum Einsatz, die helfen soll, dass aufgrund von Gärung der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid gespalten wird.
Wem dieser Prozess etwas bekannt vorkommt, der hat bestimmt schon mal den Bierprozess miterlebt. Der erste Prozess der Whiskyherstellung ist dem des Bierbrauens relativ ähnlich mit kleinen Unterschieden. Aus diesem Grund wird das entstandene Produkt nicht nur wash, sondern teilweise auch beer genannt und hat bereits einen Alkoholgehalt von ca. 5-8 Prozent.

Whiskyherstellung Destillation

Whiskyherstellung Destillation


Da dieser Alkoholgehalt aber nicht weitaus zu gering für Whisky ist, muss der nächste Prozess dieses ändern. Geschaffen wird das aufgrund von Destillation. Der Wash läuft in eine Brennblase, wo zum ersten Mal destilliert wird. Hieraus entsteht ein Produkt, dass schon etwas mehr Alkohol enthält und aufgrundessen auch low wine genannt wird. Der Alkoholgehalt liegt jetzt ca. bei 20%, immer noch zu wenig. Deswegen muss nochmals destilliert werden. Danach fließt alles in den sogennanten spirit safe. Hier wird das Produkt in 3 Teile getrennt. Man spricht auch von einem Kopf-, Herz- und Endstück. Wie auch beim Körper ist das Herzstück von wichtigster Bedeutung. Dieses wird von den anderen beiden Teilen getrennt. Das Herzstück besitzt einen Alkoholgehalt von 60-75% und ist somit geeignet für die Lagerung. Die anderen Teile durchlaufen erneut den Prozess und werden wieder geteilt. Das wird so oft wiederholt, bis die Maximalmenge von Herzstücken erreicht wird.
Auch bei der Destillation werden Unterschiede von Whiskys bestimmt. Die meisten schottischen Whiskys werden zweifach destilliert, wobei irische Whiskeys häufig dreifach destilliert sind.

Whiskyherstellung Lagerung

Whiskyherstellung Lagerung


Der letzte Prozess der Whiskyherstellung ist die Lagerung und Reifung in den Fässern. Dieser Prozess ist von größter Bedeutung für die Färbung und für die weitere Entstehung des Geschmacks. Häufig werden Eichenfäßer verwendet und in Lagerhäusern über mindestens 3 Jahre gelagert. Der Whisky entwickelt sich über die Jahre in den Fässern, verliert aber auch pro Jahr bis zu einem Prozent von seinem Gesamtinhalt. Dieses wird häufig scherzhaft auch Angels’ share oder auch Engelssteuer genannt. Umso älter ein Whisky, desto mehr Inhat wird durch die Fässer abgegeben und sorgt somit zu weniger Gesamtinhalt.

Nach der Lagerung werden erste Whiskys mit Wasser verdünnt und mit 40-46% Alkoholgehalt in Flaschen abgefüllt. Mittlerweile gibt es aber weitere beliebte Whiskys. Entweder welche die Fassstärke haben, das heißt, sie werden direkt aus dem Fass in die Flasche gefüllt und nicht mit Wasser gestreckt.
Andere werden nach dem ersten Lagerprozess noch in ein anderes Fass gegossen und nochmals für eine gewisse Zeit gelagert. Man spricht hierbei von einem Finish. Hierbei werden unterschiedliche Fässer, wie Sherry, (Süß-)wein, Rum, o.ä. verwendet. Erst nach der zweiten Lagerung kommt es dann zur Flaschenabfüllung.

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